236. Animelle in intingolo. Prendete due animelle, lavatele e scottatele, tagliatele in cinque o sei pezzi e mettetele in casseruola con funghi, butirro, erbe aromatiche; passate il tutto al fuoco e quindi aggiungete un pugillo di farina stemperata con un bicchiere di buon brodo e mezzo di vino bianco; condite con sale e pepe; fate bollire a poco fuoco per mezz'ora; digrassate e aggiungete due cucchiai di sugo colato. Questo intingolo serve a guarnire ogni sorta di tramessa.
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275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
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bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto
296. Pollastra in galantina. Prendete due pollastri, disossateli, ponetene uno sopra un panno ben pulito e fatevi sopra uno strato di battuto di tartufi (n. 70); copritelo dipoi coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo in un pannolino con quattro foglie d'alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con fette di prosciutto grasso e magro: dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore: levatelo, fatelo freddare, toglietelo dall'involto, accomodatelo in un piatto con simmetria e servitelo contornato di prezzemolo od anche di qualche gelatina.
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trinciata, coprendo ogni cosa con fette di prosciutto grasso e magro: dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a
Quando le avrete in tal modo pulite, sgocciolatele bene, e ponetele in una casseruola con timo, lauro, prezzemolo, cipolle trinciate ed acqua, agitandole al fuoco sinchè si aprano tutte. Allora ritiratele, togliete da ogni arsella una conchiglia, e passatele in altra casseruola con un pezzo di butirro, sale, pepe, prezzemolo e cipolle tritate; fatele soffriggere al fuoco, e servitele dopo avervi spremuto sopra il succo d'un limone.
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, agitandole al fuoco sinchè si aprano tutte. Allora ritiratele, togliete da ogni arsella una conchiglia, e passatele in altra casseruola con un pezzo di
420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
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420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole
427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e zucchero, e procedete per ogni rimanente come per le frittelle di mele (n. 426).
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zucchero, e procedete per ogni rimanente come per le frittelle di mele (n. 426).
Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente; allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano sopra le uova sbattute e si fa legare bene il tutto, procedendo come si è detto sopra.
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Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si
443. Uova a bere. Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e si beve per il buco praticatovi. Vi si può introdurre un poco di sale ed agitarlo con uno stecco da denti o col manico d'un cucchiaino, per renderlo più saporito, o si può beverlo così naturale. In ogni caso le uova a bere devono essere freschissime.
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più saporito, o si può beverlo così naturale. In ogni caso le uova a bere devono essere freschissime.
463. Zabajone. Sbattete sei rossi d'uova, o più secondo il vostro bisogno; unitevi del vino dolce (meglio il vino di Cipro o di Malaga), tanto quanto ne potrebbero contenere i gusci di tutte le uova che avrete adoperate, ed una buona cucchiajata di zucchero per ogni due uova; esponete al fuoco, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte.
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ne potrebbero contenere i gusci di tutte le uova che avrete adoperate, ed una buona cucchiajata di zucchero per ogni due uova; esponete al fuoco
Se avete un bel pezzo nella lombata, con tutte le costole, ponetelo per ventiquattr'ore in fusione con olio, agro di limone, ogni sorta d'erbe aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
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Se avete un bel pezzo nella lombata, con tutte le costole, ponetelo per ventiquattr'ore in fusione con olio, agro di limone, ogni sorta d'erbe
477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finchè sia ben rosolata da ogni parte.
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478. Pollastra ripiena. Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d'uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie; riempitene la pollastra, cucite l'apertura che avrete fatta a questo scopo, mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, e fatela cuocere e rosolare da ogni parte.
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482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
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482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo
501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il tonno e lo storione (n. 499 e 500).
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501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il
518. Gelatine ripiene. Prendete la gelatina prima che sia ridotta a consistenza; versatene un po' all'altezza di un dito nella forma in cui volete far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di conserve di frutta, che sieno ben dense; versatevi sopra un altro suolo di gelatina come il primo; fatelo gelare; formatevi sopra un altro disegno a piacere, e seguitate la stessa operazione finchè avrete gelatina, o fino a che la forma sia piena.
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far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di
(1) Questa ricetta suppone che voi abbiate a vostra disposizione la carne d'un intiero majale, eccettuatene le intierora, le quali in ogni caso non si salano mai.
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(1) Questa ricetta suppone che voi abbiate a vostra disposizione la carne d'un intiero majale, eccettuatene le intierora, le quali in ogni caso non
541. Polpa di frutta. Per conservare la polpa delle frutta, come fragole, lamponi, albicocche, susine, ecc., bisogna raccoglierla, dopo averla passata a forza per uno staccio; unirvi e mescolarvi diligentemente un ettogr. di zucchero bianco in polvere per ogni sei ettogr. di polpa di frutta ottenuta; indi versarla in bottiglie, chiuder queste ermeticamente, e passarle al bagnomaria come abbiam detto sopra (n. 540).
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passata a forza per uno staccio; unirvi e mescolarvi diligentemente un ettogr. di zucchero bianco in polvere per ogni sei ettogr. di polpa di frutta
548. Ciriege allo spirito. Prendete ciriege mature e sanissime, che sieno dure al tatto (o duracini, o visciole, o marasche), tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una nella polpa con uno spillo, e ponetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato. Allora versatevi sopra tanto spirito di vino di prima qualità, o acquavite, da ricoprire tutte le ciriege, le quali debbono rimanere perfettamente immerse, e zucchero in ragione di 150 gram. per ogni litro di spirito impiegato; aggiungete, in un sacchetto, alquanti chiodi di garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe; lasciate posare questo sacchetto sulle ciriege, chiudete bene il vaso col suo tappo, e dopo sei settimane o due mesi ritirate il detto sacchetto contenente gli aromi. Le ciriege così preparate si conservano per lunghissimo tempo. Si servono in piccol numero in un piattino con qualche cucchiaiata del loro liquore, e si richiude il vaso ogni volta, a fine di non farne evaporare lo spirito.
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di 150 gram. per ogni litro di spirito impiegato; aggiungete, in un sacchetto, alquanti chiodi di garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli
554. Pasticci diversi ripieni. Si fanno pasticci con ogni sorta di ripieni; così le beccacce, le pernici, i tordi, la carne di vitello, di pollo, ecc., possono servire a fare eccellenti ripieni per pasticci. All'uccellame si deve però tagliare la testa, il collo e le zampe. Qualunque poi sia la carne prescelta per empirne un pasticcio, si dovrà prima farla cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e burro, aggiungendo un intingolo adattato e di proprio gusto. Si può anche, prima di mettere il ripieno nel pasticcio, distendere sopra la superficie interna del pasticcio alcune fette di prosciutto alquanto grasse, delle quali si coprirà anche il ripieno stesso prima di mettervi il coperchio di pasta. Per ogni rimanente dovete ammannire il pasticcio come abbiamo indicato per quello di maccheroni (n. 553).
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554. Pasticci diversi ripieni. Si fanno pasticci con ogni sorta di ripieni; così le beccacce, le pernici, i tordi, la carne di vitello, di pollo, ecc
576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo zucchero adoperato, ed alcuni, fiori d'arancio; stemperate ogni cosa finchè la pasta sia bene assimilata; versatela indi in cassette quadrate di carta, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.
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zucchero adoperato, ed alcuni, fiori d'arancio; stemperate ogni cosa finchè la pasta sia bene assimilata; versatela indi in cassette quadrate di carta
Se volete i biscottini alla cioccolata, unirete un ettogr. di questi per ogni sei ettogr. di pasta, dopo averla grattata e quasi ridotta in polvere, procurando di ben mescolarla ed assimilarla alla pasta.
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Se volete i biscottini alla cioccolata, unirete un ettogr. di questi per ogni sei ettogr. di pasta, dopo averla grattata e quasi ridotta in polvere
Se li vorrete con sapore d'anaci, porrete 10 gram. di questi per ogni 3 ettogr. di pasta. Se li bramerete piccanti, aggiungerete alla pasta un pugillo di pepe. Se col gusto di canella, mettetevi questa invece del pepe.
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Se li vorrete con sapore d'anaci, porrete 10 gram. di questi per ogni 3 ettogr. di pasta. Se li bramerete piccanti, aggiungerete alla pasta un
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.
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Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
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chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
598. Sciroppo di ciriege. Togliete i gambi ed i noccioli ad ottime ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poco d'acqua, e dopo che avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni 100 di succo ottenuto, ed un po' d'acqua in cui avrete fatto infondere il giorno avanti un poco di cannella. Fate bollire il vostro sciroppo, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
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avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni
Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si tocchino, onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo e i più piccoli nel dinanzi; poi si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per vigilare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.
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Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si
618. Marmellata di pere. Si fa con ogni specie di pere zuccherose. Si mondano, si tagliano in quattro spicchi, se ne toglie via il torsolo, e si pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano colla schiumarola, si pongono sullo staccio, si comprimono, e se ne riceve la polpa in un vaso di terra. Durante quest'operazione, si sarà messa nell'acqua in cui si sono cotte una quantità di zucchero in ragione di 6 ettogr. per ogni chilogr. di pere. Appena questo zucchero è disciolto ed alquanto schiumato, vi si aggiunge la polpa delle pere e si termina la cottura, che si protrae più o meno a lungo, secondo che si vuol dare più o meno consistenza alla marmellata.
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618. Marmellata di pere. Si fa con ogni specie di pere zuccherose. Si mondano, si tagliano in quattro spicchi, se ne toglie via il torsolo, e si
645. Conserva d'albicocche. Provvedetevi di 15 o 18 albicocche, che non siano perfettamente mature; toglietene la buccia ed i noccioli, tagliatele a fette e fatele cuocere con un po' di acqua finchè sieno ridotte a marmellata bene asciutta e consistente. Prenderete 4 ettogr. di zucchero per ogni ettogr. di albicocche, lo farete cuocere a gran piuma, e quando sarà alquanto raffreddato, vi unirete le frutta, facendovele ben combinare mediante il continuo rimestare con una spatola. Riducete la conserva a conveniente consistenza, e versatela nelle forme.
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fette e fatele cuocere con un po' di acqua finchè sieno ridotte a marmellata bene asciutta e consistente. Prenderete 4 ettogr. di zucchero per ogni
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
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alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli in infusione, lasciando loro la mandorla. In questo ratafià non v'ha aggiunto alcun aroma.
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Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli
652. Ratafià di noccioli. Ponete in un vaso dei noccioli d'albicocche, recentemente usciti dal frutto, avvertendo che il vaso ne rimanga pieno sino a tre quarti della sua capacità; colmate il vaso d'acquavite, ed esponetelo coperto al sole per due mesi. Passate poscia per istaccio, ed aggiungete per ogni litro di liquore 180 gram. di zucchero sciolto in poc'acqua; lasciate ancora il vaso in riposo per otto giorni, e finalmente filtrate il ratafià, che riporrete in bottiglie.
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per ogni litro di liquore 180 gram. di zucchero sciolto in poc'acqua; lasciate ancora il vaso in riposo per otto giorni, e finalmente filtrate il
665. Ratafià di pesche. Scegliete pesche molto mature e le più sane che vi sia possibile trovare. Togliete loro il nocciolo, chiudetene la polpa in un sacco di tela ben netto, e spremetene il succo allo strettojo. Ponetelo quindi in un vaso con un litro di acquavite per ogni 4 ettogr. di succo, e lasciate in riposo il miscuglio per circa sei settimane. Allora fatevi sciogliere dentro tanto zucchero in peso quanto il succo adoperato; filtrate il liquore, e ponetelo in bottiglie.
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un sacco di tela ben netto, e spremetene il succo allo strettojo. Ponetelo quindi in un vaso con un litro di acquavite per ogni 4 ettogr. di succo, e
683. Rosolii a freddo. Prendete chilogr. 1 e mezzo d'ottimo zucchero in pani; mettetelo in infusione per 24 ore in un litro d'acqua distillata, agitando ogni tanto, aggiungete indi mezzo litro di spirito divino a 33 gradi, e di buona qualità, e finalmente mettetevi quella qualità d'essenza che più gradite, unendo bene il tutto, e filtrando poi alla carta.
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, agitando ogni tanto, aggiungete indi mezzo litro di spirito divino a 33 gradi, e di buona qualità, e finalmente mettetevi quella qualità d'essenza che più
722. Delle uova e del latte. Le uova migliori e generalmente in uso sono quelle di gallina; offrono esso un alimento altrettanto dolce quanto nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
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nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è pesante ed indigesta anche per gli stomachi meno deboli.
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stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è
OPERA NECESSARIA AI CAPI DI FAMIGLIA che contiene LE MIGLIORI RICETTE PER LA PREPARAZIONE DI OGNI SORTA DI VIVANDE, SECONDO IL METODO DELLE CUCINE MILANESE, PIEMONTESE, TOSCANA, INGLESE, FRANCESE, TEDESCA, AMERICANA, ECC. ECC.; IL MODO DI UTILIZZARE GLI AVANZI D' UN PRANZO; LA MANIERA DI APPARECCHIARE CON GARBO E DI SERVIRE CON DECORO LE MENSE; L'ARTE DELLA SCALCHERIA, OSSIA IL MODO DI BEN TRINCIARE LE VIVANDE; L'INDICAZIONE PER CONSERVARE GLI ALIMENTI COSÌ VEGETALI CHE ANIMALI; E FINALMENTE LE MIGLIORI RICETTE PER PREPARARE PASTICCI, CONFETTURE, LIQUORI, ROSOLJ E SORBETTI.
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OPERA NECESSARIA AI CAPI DI FAMIGLIA che contiene LE MIGLIORI RICETTE PER LA PREPARAZIONE DI OGNI SORTA DI VIVANDE, SECONDO IL METODO DELLE CUCINE
Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.
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salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.
Ecco il processo. Si pone del sale bianco pesto sottilmente nel fondo del barile o del vaso di terra, e sopra di questo si pone uno strato di cavoli tagliati come si è detto, si comprimono con un coperchio di quercia di tre pollici di spessezza, fabbricato in modo da servire come di strettojo, e ciò finchè i cavoli si sono ridotti a metà di volume. Al di sopra si forma un altro strato di sale ed in seguito un altro di cavoli, da comprimersi come il primo, e così si continua finchè il vaso sia pieno sino a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di aggiungere ad ogni strato di cavoli del pepe in grani e dei semi di cardi o di ginepro. L'ultimo strato dev'essere di sale, sopra cui si collocano alcune foglie fresche intere, poi il coperchio, o il fondo del barile, e su questo dei pesi, o alcune grosse pietre che impediscano al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Tosto che questa incomincia, formasi un'acqua verdastra e fetida che sornuota, e che bisogna gettar via ogni quattro o cinque giorni nei primi momenti, per sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che i cappucci ne sieno sempre coperti di qualche centimetro.
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il primo, e così si continua finchè il vaso sia pieno sino a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di aggiungere ad ogni strato di cavoli del
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con garofani.
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Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il
La scelta e l'uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l'arte di ben cucinare con giusta economia, ecco quanto ebbe in mira il Compilatore di questo nuovo libro, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una benevole accoglienza.
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La scelta e l'uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l'arte di ben cucinare con
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
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Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di
156. Spezie fini. Prendete alquanta cannella, garofani, noce moscada, un poco ai pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscata sarà meglio che la grattiate. Dipoi mescolate il tutto insieme e passatelo per istaccio fine, conservandolo in un vaso ben chiuso.
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156. Spezie fini. Prendete alquanta cannella, garofani, noce moscada, un poco ai pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscata sarà
157. Caramella. Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz'acqua sopra il fuoco, e agitatelo spesso: quando avrà preso un color bruno, levatelo dal fuoco e versatevi circa tanta acqua quanto è lo zucchero per render liquida la caramella: versatela in un vaso di terra verniciato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni il dolce e che debba prendere un colore scuro.
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verniciato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni il dolce e che debba prendere un
Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.
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Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed
189. Salsa agro-dolce. Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d' aceto, e dimenate molto il tutto. Avrete preparato due pugilli di pinocchi, due d'uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido che avrete preparata, e lasciatela così bollire per pochi minuti. Fate che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di essere servita. Questa salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ecc.
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essere servita. Questa salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ecc.
196. Maniera di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo che di vitello, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.
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dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
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Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti
201. Lessi d'erbe. Cavoli d'ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini, zucchini, spinaci, carciofi, sparagi, carote, cardoni, radiche di Genova, pastinache, ogni specie d'insalate, tutti questi erbaggi sono soggetti a diversi gradi di cottura, la quale si giudica comprimendoli fra due dita. Vi sono alcuni erbaggi che hanno bisogno di essere gettati in acqua fresca dopo cotti, dipoi spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d'uopo d'essere gettati nell'acqua fresca, nè dipoi molto scolati, sono i cardoni, i sedani ed i carciofi. Quelli che devono essere un poco spremuti a cesto per cesto, sono i cavoletti e l'insalata. Per le carote e le radiche di Genova, bisogna toglier loro l'anima. I fagiuolini, gli zucchini e sparagi non hanno altro bisogno che di essere bene scolati. Condirete con olio, sale, pepe, ed agro di limone od aceto secondo i gusti. Si possono pure questi erbaggi condire con butirro strutto, e spruzzare con parmigiano grattato, e sale. Sotto i cavoli stanno molto bene i crostini di pane arrostiti, fregati con aglio ed inzuppati appena nell'acqua ove gli stessi cavoli sono stati cotti. Vi è chi li condisce con l'agliata (n. 170).
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201. Lessi d'erbe. Cavoli d'ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini
Accademia della crusca